祭典中有一重要之祭品──「祭祀時具備牛羊豬三牲為太牢，只羊豬稱少牢。天子祭祀社稷用『太牢』，諸侯祭祀用『少牢』。太牢」，太牢是指祭祀中所用之牛豬羊祭品。
在原始採集和狩獵經濟中，肉食是生命拚來的難得的食物精品，在原始農業和畜牧業發展後的相當階段，肉食也是極寶貴的。戰國時代大思想家孟子在構想的理想生活中，把七十歲老人可以吃上肉作為重要標準；而在孔子時，拜師的禮物也不過兩束肉乾，可見肉食對平民百姓之難得。正因如此肉類成為獻給神靈的主要祭品。
我國古代祭祀有幾種關於肉類特有名詞，用於祭祀的肉用動物叫作「犧牲」，犧牲兩字的原義，是毛色純一的整隻動物。到春秋之後，畜牧業有所發展，又有了「少牢」與「太牢」兩種規格。豬、羊、牛，以牛為重，天子祭祀禮物必然用牛，或者牛豬羊同時祭獻，這是最豐厚的祭品，叫作「太牢」。卿大夫位低於天子，能力亦有限，祭祀時只用豬羊，這就叫「少牢」。
「牢」的原意為圈養家畜的欄圈，棚下拴牛，取義類比。「太」是大，「少」是小，養牛的欄圈大，牛羊豬三欄加在一起更大，故叫「太牢」。豬羊相比之下欄小圈小，故稱「少牢」。
昔時祭祀用品規格固定：牛，百斤重，黃公牛，牛角對稱，彎曲適度，毛色光滑，祭祀前每天餵一升綠豆，五合黑豆，一包細草。羊必須三十斤重，純白。豬要八十斤重，純黑色。無論牛羊豬，宰殺之前先要給牠們披一塊黃綢子。主祭要給牛磕頭，然後才宰殺。
現因應時代的潮流，太牢在今之儀典中業改為素太牢，餘一百七十九道祭品則完全按照古禮書上之菜目準備。素太牢由糯米粉所製作，於祭典後分贈予民眾，分享孔子的福證，即為「智慧糕」。

資料來源：《臺北市慶祝孔廟落成七十週年暨紀念大成至聖先師孔子誕辰二五五０週年釋奠特刊》